Hoy Paco Roncero nos prepara… atún con tomate

El chef Paco Roncero nos va a ofrecer estos días varias recetas para llegar en forma al Oxfám Intermón Trailwalker sin tener que renunciar a la buena mesa. “He preparado una receta rica en proteínas y con un gran aporte de grasas buenas, monoinsaturadas. Si la combinamos con un buen plato de pasta tenemos una receta ideal para la noche antes de una carrera”, señala el cocinero.

“El atún fresco es uno de los pescados azules más consumidos del mundo y de los más ricos en omega 3, ácidos grasos que nos ayudan a disminuir el colesterol. Posee más proteínas que la carne pero cuidado si padeces de gota, ya que su alto contenido en purinas es transformado en ácido úrico por nuestro organismo”, apunta.

Ventresca de atún salvaje con tomate y pistachos

Receta para cuatro personas

Ingredientes

  1. Ventresca de atún….. 400 gr.

Para la ensalada de tomate y pistachos:

  1. Tomate maduro…2 unidades
  2. Pistachos…40 gr
  3. Menta…4 hojas
  4. Aceite de oliva virgen variedad picudo

Otros

  1. Brotes de hierbas
  2. Vinagre Cabernet Sauvignon (lo podemos sustituir por cualquier vinagre de Módena o Jerez)
  3. Sal maldon

 Elaboración

“Encargad a vuestro pescadero un pieza de ventresca de atún sin piel, lo que los japoneses llaman ‘toro’, de unos 400 g aproximadamente”, indica Paco Roncero.

Cortar en 4 raciones de 100 gr.

Para la ensalada de tomate y pistachos:

  1. Pelar los tomates y cortar en dados de 1 cm., trocear los pistachos verdes con la ayuda de un cuchillo y picar la menta fresca lo más fino posible.
  2. Un par de horas antes de su uso aderezar todo junto con el aceite de oliva virgen.

Otros

  1. Lavar los brotes en abundante agua fría.
  2. Poner a cocer el vinagre hasta reducir al 50%.

 Acabado y Presentación

  1. Salpimentar los tacos de atún y cocinar en una sartén antiadherente por los dos lados pero dejando el centro bien rojo.
  2. Colocar en el centro del plato y poner encima una cucharada del vinagre reducido y la ensalada de tomate y pistachos.
  3. Disponer los brotes de hierbas de forma elegante encima de la ensalada.
  4. Terminar con unas gotas del aceite de oliva que ha sobrado tras aderezar la ensalada, que tendrá impregnado el aroma a la menta, y unos cristales de  sal maldon.

Consejos y trucos

“El atún es un producto fantástico para cocinar en casa ya que lo podemos consumir tanto en crudo como cocinado, haciendo sushis, escabeches, tartar…etc. Y para conservarlo mejor y más tiempo os proponemos que lo racionéis y lo envolváis en papel grueso de cocina y luego en papel film”, explica Paco Roncero.

En lo que respecta al pistacho, lo habitual es encontrarlo tostado “pero también lo podemos comprar freso o verde repelado. En este caso he preferido usar pistachos verdes repelados que nos van a aportar frescura a la ensalada de tomate. Si los metes en agua durante unas horas parecerá que están recién recogidos del árbol”, recomienda.

“El aceite de oliva variedad picudo tiene un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy ligeros con recuerdos a manzana y almendrados, ideal para aderezar la ensalada de tomate y pistachos”, concluye el chef.

Valor nutricional por persona

Calorias: 267,4

Proteinas:  26

Hidratos de Carbono: 8

Grasas: 14,6

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