Paco Roncero nos prepara un risotto de suero de yogurt con toques cítricos

Para no tener que renunciar a los postres y poder compaginarlos con una buena sesión de entrenamientos, el chef Paco Roncero nos ofrece la receta del risotto de suero de yogurt con toques cítricos.

Ingredientes

Para la base de yogurt casero:
Yogurt griego……………..0,15 Unidad
Leche de vaca entera………………………..…………..1 Kg

Para el suero de yogurt:
Leche de vaca entera………………………..…………..1 Kg
Base de yogurt casero (elaboración anterior)….150 ml

Para el risotto de yogurt:
Ajetes………………………..…………..0,05 Unidad
Chalotas…….50 gr
Mantequilla………….50 gr
Aceite de Oliva Vírgen Extra……………. 50 ml
Vino blanco……………. 100 ml
Suero de yogurt (elaboración anterior)………….. 200 ml
Yogurt casero de leche de vaca (elaboración anterior)…………50 gr
Arroz Carnalori…. 150 gr

Para el puré de limón:
Jarabe T.P.T….………………………..25 gr
Mantequilla…………………………………..90 gr
Nata líquida…………………..40 ml
Zumo de limón natural……………………..35 gr
Piel de limón……………………..125 gr

Para el puré de albedo de limón:
Albedo de limón………………………….125 gr
Mantequilla…………………………………..90 gr
Nata líquida……………………..400 ml
Zumo de limón natural……………………..35 gr
Piel de limón……………………..125 gr
Jarabe T.P.T……………………………..25 gr

Otros:
Limones……………………..100 gr
Comino molido……………………………..5 gr
Aceite de oliva vírgen extra……………………….10 ml

Elaboración

Para la base de yogurt casero:
– Calentar la leche hasta 80 C.
– Una vez alcanzados los 80 C, bajar la temperatura a 40, en el menor tiempo posible.
Incorporar el yogurt griego con ayuda de una espátula, dejar reposar a temperatura ambiente durante 4 horas.
Transcurridas las 4 horas reservar en nevera 24h.

Para el suero de yogurt:
Poner la base de suero de yogurt (elaboración anterior) en un colador chino con papel.
Dejar escurrir el suero de yogurt de la base de yogurt casero a temperatura ambiente.

Para el risotto de yogurt:
Pochar la chalota junto con los ajetes.
– Agregar el arroz, remover unos minutos hasta que absorba parte del aceite y quede transparente.
– Verter el vino Blanco, dejar evaporar.
– Mojar el arroz con el suero de yogurt (como si se tratara del caldo que utilizaríamos en la cocción normal de un risotto).
– Cocer el arroz sin dejar de remover (como si se tratase de un risotto).
– Poner a punto de sal y terminar cremando con base de yogurt casero y mantequilla.

 Para el puré de albedo de limón:
Pelar el limón con ayuda de un pelador, intentando dejar la mayor parte de albedo posible.
Con ayuda de una Puntilla retirar el albedo de limón.
Blanquear el albedo de limón 4 veces partiendo de agua fría cambiando el agua cada vez que se blanqueen, escurrir y reservar los albedos de limón blanqueados. (Podemos conservar el albedo de limón envasado al vacío con un poco de agua y TPT).
Cocer los albedos de limón blanqueados en jarabe TPT (50% Agua / 50% Azúcar) durante 45 min.
Escurrir los albedos de limón del jarabe, triturar en el vaso americano incorporando nata, mantequilla y zumo de limón.
Colar la mezcla por colador fino, reservar.

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